Мальтоза
Группа веществ: Углеводы

Природный дисахарид общей формулой C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O, состоящий из двух остатков глюкозы, имеет сладкий вкус; является восстанавливающим сахаром, так как имеет незамещённую полуацетальную гидроксильную группу, содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений.

Молекулярная масса мальтозы 342,3. Гидрата мальтозы 360,3

Получают в виде β-формы. Тонкие иглы + 1Н₂О; t плавления 102-103°С (гидрат); 160-165°С (безводный). Удельное оптическое вращение для D-линии натрия при температуре 20°С: [α]_D²⁰  +111,7 → +130,4 (с=4 гидрата в Н₂О). Растворимость: мальтоза легко растворима в воде 108²⁰ в Н₂О; очень плохо растворима в ЕtОН; нерастворима в диэтиловом эфире.

Восстанавливающий сахар. Сбраживается дрожжами в присутствии глюкозы. Биосинтез мальтозы из β-D-глюкопиранозилфосфата и D-глюкозы известен только у некоторых видов бактерий. В животном и растительном организмах мальтоза образуется при ферментативном расщеплении крахмала и гликогена. Расщепление мальтозы до двух остатков глюкозы происходит в результате действия фермента α-глюкозидазы, или мальтазы, которая содержится в пищеварительных соках животных и человека, в проросшем зерне, в плесневых грибах и дрожжах. Генетически обусловленное отсутствие этого фермента в слизистой оболочке кишечника человека приводит к врождённой непереносимости мальтозы - тяжёлому заболеванию, требующему исключения из рациона мальтозы, крахмала и гликогена или добавления к пище фермента мальтазы.